Métodos de Conservação da Carne

Atualmente existem muitas lendas em torno das formas de conservação de carne e derivados, que são iniciadas pela ignorância ou simples preguiça de se informar,
Na Internet, especialmente no orkut, eu vejo muita gente falar e/ou acreditar em bobeiras com relação aos modos de conservação de alimentos, especialmente com relação à conservação de carne.
Então, incentivada por essa falta de informação, e por 2 amigos apreciadores de carne, decidi criar um pequeno texto falando de alguns métodos de conservação usados na indústria de alimentos atualmente.

CALOR

O calor é um método usado não só para conservação de produtos alimentícios como também é uma etapa da produção de determinados produtos e como aproveitamento de carcaças que são “feias” aos olhos dos consumidores que compram carne crua, “in natura” em pontos de vendas, como mercados, feiras e açougues e que são destinadas para produção de derivados cárneos, como frios, embutidos e processados.
O calor, conhecido como tratamento térmico, varia de acordo com o produto objetivado, indo desde um leve e superficial pré aquecimento, até o cozimento ou fervura propriamente ditos.
O calor também é usado como método (eficiente) de eliminação de perigos contidos na carne, sendo esses perigos agentes químicos, como toxinas, físicos e biológicos (organismos patogênicos), e diferente do que a grande maioria das pessoas pensam, as proteínas não são totalmente “destruídas” (desnaturadas é o termo correto), em muitos casos ficam praticamente intactas, pois é preciso temperaturas elevadíssimas para destruir a maioria das proteínas, e isso inviabiliza o alimento de ser consumido.
As conservas feitas de carne, produtos enlatados, etc, passam por um cozimento, ou pré cozimento, para que sejam produzidos e se encaixem nos padrões de qualidade.
Existem diversas denominações para tratamentos térmicos conforme esses tratamentos são realizados, como apertização, cozimento propriamente dito, pré cozimento, tratamento autoclavado, pasteurização, UHT, LTHT, etc.

CURA

A cura de carnes envolve o uso de produtos químicos que visam conservar as mesmas, com ou sem uso de frio ou calor, sendo esses produtos: cloreto de sódio (o sal de cozinha), açúcar, nitrito de sódio (o de potássio) e nitrato de sódio (ou de potássio).
A proporção de uso dos mesmos variam de acordo com o tipo de produto ao qual se destina a curagem, mas sempre dentro da legislação para que não provoquem intoxicação e até mesmo morte entre manipuladores na indústria e consumidores finais.
O uso de sais de cura é comum em produtos cárneos como lingüiça (daquelas grandes, de churrasco), salame, carne seca e charque (sendo que carne seca e charque são produtos diferentes).
A cura, além de conservar o produto, ajuda a acentuar seu sabor, ou dá ao mesmo um sabor característico, reduz a chamada “atividade de água” (Water Activity – Aw), impossibilitando a proliferação determinados tipos de fungos e bactérias, dá a carne curada uma cor característica, e também exigida pelo consumidor final.

DEFUMAÇÃO

A defumação é um método usado, em produtos que não visam o uso de frio como forma de conservação, sendo comumente usada em peixes, especialmente os salmonídeos (truta e salmão) e carne suína, bem como em queijos e derivados cárneos.
A defumação é feita em locais chamados de “câmaras de defumação”, sendo que no Brasil, a forma de defumação artesanal ainda é bastante comum; lembrando que artesanal não implica em ser ilegal ou clandestino.
Muitos produtos, especialmente queijos e peixes, são previamente temperados com ervas, como orégano, para depois serem colocados nas câmaras de defumação, para que assim, adquiram o sabor da erva.
A defumação, assim como a cura, reduz a Aw do produto, aumentando seu prazo de validade, e eliminando diversos organismos patogênicos.
O método de defumação pode ser interpretado como uma forma de tratamento térmico, e a maioria das câmaras de defumação utiliza de madeira como combustível, tendo tipos específicos para que não fique com aquele odor e sabor desagradáveis, sendo que o carvalho é uma das mais recomendadas.

FRIO

O frio é um método muito utilizado tanto pra produtos crus quanto para produtos cozidos.
O congelamento da carne impede que as enzimas presentes na mesma comecem a “digerí-la”, estragá-la, tornando-a imprópria para consumo, e aumentando seu prazo de validade.
O congelamento também elimina diversos microrganismos patogênicos como bactérias e vírus e parasitos, como vermes e protozoários.
As câmaras frias não são gigantescas geladeiras, como algumas pessoas pensam, elas são feitas de acordo com a linha de produção e abate, sendo isoladas para não ter sua temperatura alterada e nem permitir a entrada de poeira e outros tipos de sujeira.
Para entrar nas câmaras, precisa-se de roupa especial, pois todas elas trabalham em temperatura muito abaixo de zero
Existem 2 tipos de congelamento, o rápido e o lento, sendo o rápido o ideal, pois forma cristais pequenos que não danificam as fibras musculares da carcaça, preservando assim suas características organolépticas.

IRRADIAÇÃO

A irradiação talvez seja o método de conservação mais “mal falado” e sobre o qual mais gira lendas urbanas que existe.
Diferente do que já li e ouvi, o produto é irradiado com raios UV e não com material radioativo (algumas pessoas devem achar que as usinas nucleares têm algum setor especial pra isso, ou que alimento irradiado é aquele que tem nas mesmas usinas pros funcionários comerem), têm aparência normal e não uma luz verde fluorescente em torno deles.
Muitos produtos são irradiados atualmente, como leite, grãos/cereais e frutas.
A irradiação ”esteriliza” o produto, sem destruir os nutrientes existentes nele, eliminando os organismos patogênicos, detendo o processo natural de “apodrecimento” provocado pelas enzimas presentes nos produtos, pois são orgânicos, e aumentando incrivelmente sua vida útil.
Por exemplo, comparando milho verde não irradiado com milho irradiado, o primeiro tem uma vida útil de 3 a 5 dias, enquanto o segundo, tem vida útil estendida para 5 anos!
Todos os métodos de conservação têm suas vantagens e aumentam consideravelmente o prazo de validade dos produtos, mas na minha opinião, a irradiação é o método mais eficiente, porém, devido seu custo elevado, ainda não é usado pela maioria das indústrias.

SALGA

A salga tem o mesmo método de utilização da cura, porém só se utiliza de cloreto de sódio, o sal de cozinha.
O produto salgado mais conhecido entre os produtos cárneos é o salmão, porém, os queijos minas, branco, frescal, etc, também possuem métodos de salga.
A salga pode ser por meio de salmoura, ou seja, mergulhando o produto em uma solução líquida que contenha uma determinada porcentagem de sal por um detemrinado período de tempo.
Também existe a salga a seco, onde o sal é passado por toda superfície do produto e o mesmo vai absorvendo sal para a parte interna. Particularmente eu considero a salga a seco um tanto quanto ineficiente para queijos, uma vez que a camada de sal aplicada na superfície nem sempre é uniforme, e o centro da peça sempre fica com menos sal, mas já considero que sua funcionalidade seja mais eficiente em carnes.
Há também o método de “injeção” de sal no produto, que usa de uma máquina injetora especial, mas pouco sei sobre ele e nunca vi uma indústria que utilize esse método.
A salga, bem como a cura e a defumação, reduz a atividade de água, altera as características do produto, dificultando a proliferação de microrganismos patogênicos.

Esse texto foi originalmente postado por mim aqui:

http://www.orkut.com.br/Main#CommMsgs.aspx?cmm=1277225&tid=5266290363497842006&start=1